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雪糕怎么做 雪糕化了为什么冻不回去?大千世界健康养生

来源:菜谱豆果   时间: 2018-06-28

  大家都吃过雪糕,可是雪糕化了就冻不回去了,可能就会产生冰碴或者碎片甚至是有害物质!快来看看吧!以后选择雪糕的时候也要注意哦!在最近央视播出的一档节目中,有“专家”称:“如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度,就会引起一些结构的变化,形状也发生一些变化。有些雪糕经过融化以后再重新冻住,就会产生一些对身体有害的物质,比如说可溶性毒蛋白、胺类等等” 。

  这中说法完全是信口开河,已经被许多专业人士批驳。雪糕融化变软了,再冻回去,也不会产生有毒物质。不过,融化了再冻回去的雪糕,口感会发生很大的变化。不再具有雪糕的细腻口感,而是出现了一些绥化市看癫痫病挂什么科冰碴。这是为什么呢?

  这得出雪糕是怎么出来的说起。不同的雪糕配方和生产工艺方面可能有比较大的不同,不过其基本原料都是牛奶或者奶油。按照中国的国家标准,冰激凌中至少要含8%的脂肪。而美国的标准则更高,必须要有10%以上来自于奶的脂肪。脂肪越多,冰激凌就能达到更好的口感,所以有些高档的冰激凌,脂肪含量高到16%。除了脂肪,还要有很多糖来增加冰激凌的甜味和固体含量。要把这些脂肪均匀分散开,还需要蛋白质和小分子乳化剂。当然,还有香味剂、稳定剂及食用色素等等让冰激凌丰富多彩,好看好吃的添加剂。许多雪糕还会加入一些特色成分,比如来自于蛋和水果的原料。

  这些原料混匀之后,要经过杀菌和均质化。均质化的作武汉哪里癫痫治的好用就是把脂肪分散成微米尺寸的小油滴。然后进行冷藏。在冷藏的几个小时中,一些小分子乳化剂会跑到油滴表面,破坏了蛋白质形成的保护膜,降低乳液的稳定性。

  然后,这些原料在搅拌的同时进行冷冻。在搅拌中,大量空气被进入,体系的体积增加。控制搅拌的方式、速度和降温速度,可以控制冰晶的大小,避免形成病碴。另一方面,那些表面的蛋白质膜被破坏了的油滴,会实现“部分融合”,连接起来形成“串”。不同的串交叉连接,就形成了网状结构。微小的冰晶和部分融合的油滴,把空气泡分隔开并“限制”其流动,就形成了冰激凌的细腻口感。

  这样得到的产品就是新鲜的冰激凌,可以直接食用。而商业销售的雪糕,则是把这样的冰激凌注入到模具中南京癫痫专科医院有哪些,继续冷冻成型。许多雪糕还会用塑料纸密封包装,在-20°C甚至更低的温度下储存。

  雪糕是一个非常不稳定的体系。它必须在冷冻的温度下,才能保持住稳定的状态。一旦温度上升,油滴中的脂肪融化,“部分融合”变成“完全融合”,小油滴就变成大油滴。当温度足够高,冰晶溶解,对气泡的“限制”能力消失,小气泡们就逐渐合并成大气泡,直至从雪糕中溢出。

  小结:这样,雪糕其实就变成了一滩原料液体,相当于灭菌但没有均质化的状态。再把它冻回去,因为没有均质化、冷藏以及搅拌冷冻等形成冰激凌的关键步骤,也就不法再得到正常雪糕的口感。

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